La Cata es a la vez un arte y una técnica, sometemos al vino a nuestros sentidos para, analizarlo, describirlo, calificarlo y clasificarlo. Adquiriendo los conocimientos adecuados, comprendiendo y aplicando la técnica correctamente, cualquier persona puede ser un buen catador. El catador debe realizar un continuo ejercicio para desarrollar la memoria sensorial y poder distinguir los distintos tipos de vino y adquirir la educación apropiada para conocer los vinos y poder expresar de forma correcta las sensaciones recibidas.  

El catador debe seguir unas normas para poder apreciar correctamente las sensaciones del vino a catar. Se habrá abstenido, durante varias horas antes, de tomar café, té, o fumar y usar perfumes, jabones ó dentífricos. También es conveniente enjuagarse la boca con agua y comer un poco de pan, entre prueba y prueba. Las correctas condiciones del catador son fundamentales para el éxito de la cata. Debe estar relajado y no padecer problemas orgánicos o psíquicos que puedan afectar a los umbrales de percepción sensorial.

Es preciso un lugar exento de ruidos y olores (habitación, bodega, etc.), de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación, preferentemente natural, no excesivamente seco y bien aireado. El mejor momento para realizar una cata es el final de la mañana. EL MATERIAL La mesa fácil de limpiar y recubierta de un tapete blanco con un recipiente-escupidera profundo. Todo ello, en un lugar bien iluminado con luz del día, o lámpara de halógeno. No siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescente por su efecto de enmascaramiento de colores. La copa debe ser de cristal fino y forma de balón. Recomendamos la copa normalizada de cata, según las normas UNE. La copa debe llenarse como máximo en un tercio de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su contenido, ni interferir en la observación.

LA METODOLOGIA

La cata deberá realizarse en silencio y no se intercambiarán impresiones más que al final de la sesión. Es importante comenzar utilizando los órganos sensoriales que menos esfuerzo físico y mental requieren y finalizar con los que requieren mayor capacidad de atención y un contacto más cercano con el vino. El orden será, por tanto, el sentido de la vista, olfato y gusto-tacto. En cada ocasión no debe practicarse la degustación de más de cinco o seis vinos, utilizando como máximo alrededor de media hora, pues el olfato y el gusto se saturan. Respecto a la temperatura de la degustación, conviene saber que los vinos blancos, en los que se debe apreciar tanto la frescura como el aroma, se deben degustar entre 10-12º C, los rosados entre 12-16º para los ligeros y entre 16-18º para los de más cuerpo.

LA FICHA DE CATA

Para que los catadores puedan reflejar sus juicios sobre un vino, compararlos y conservarlos, debe existir un procedimiento de expresión de resultados común para todos, para ello se utiliza la ficha de cata. Existen diferentes modelos de fichas de cata, en función del tipo de degustación que se realice, pero todas deben de reunir las condiciones de sencillez de uso, rigurosidad de apreciación y buen conocimiento por el colectivo que debe utilizarlas. Los aspectos que se contemplan generalmente en ellas:

• Descripción del vino.

• Características analíticas.

• Estímulos pregustativos, separando visuales de olfativos.

• Estímulos gustativos.

• Sensación de persistencia olfato-gustativa.

• Impresión general del vino.

Generalmente se añade también la hora de degustación y la temperatura del vino.